پودر ثعلب از غده های خشک شده گونه های ارکیده وحشی، بزرگترین خانواده گیاهان گلدار از خانواده Orchidaceae به دست می آید. گونه های ارکیده وحشی بیشتر در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کنند. ترکیه کشوری غنی از تنوع گیاهی در اروپا و خاورمیانه است و گونه ها و جنس های مختلف ارکیده در خاک حاصلخیز آن وجود دارد.
پودر ثعلب به عنوان یک ماده غذایی و تثبیت کننده طبیعی در صنعت بستنی بسیار مصرف می شود. به دلیل جمع آوری نامحسوس برخی از گونه های ثعلپ در حال انقراض بوده و برداشت آن توسط وزارت غذا، کشاورزی و دام جمهوری ترکیه ممنوع شده است.
فهرست
خواص پودر ثعلب
ترکیب فیزیکوشیمیایی ثعلب با توجه به جنس و گونه متفاوت است و ترکیب شیمیایی آن استاندارد نیست. ثعلب حاوی ۱-۳۶٪ نشاسته، ۸-۱۲٪ رطوبت، ۲-۱۰٪ خاکستر، ۱-۴٪ قند و ۰.۵-۱.۵٪ مواد نیتروژن دار است.
جزء اصلی پودر ثعلب، قند پیچیده ای به نام گلوکومانان است که از ترکیب گلوکز و مانوز تشکیل شده است و در صنایع غذایی به عنوان غلیظ کننده و امولسیفایر استفاده می شود.
پودر ثعلب دارای طبع گرم است و برای درمان مشکلات گوارشی، درمان کم خونی، تقویت بدن، چاقی و تقویت اعصاب در طب سنتی مورد استفاده قرار می گیرد. پودر ثعلب به صورت دمکرده و یا مخلوط با شیر مورد استفاده قرار می گیرد.
گلوکومانان مهمترین جزء پلی ساکاریدی ثعلپ است. غده های ارکیده بر اساس گونه ممکن است دارای مقادیر متفاوتی از گلوکومانان (۷-۶۱%)، نشاسته (۱-۳۶%)، رطوبت (۶-۱۲%)، چربی (۲%)، پروتئین (۳.۵-۷%) و خاکستر (۰.۲) باشند.
به لطف محتوای گلوکومانان، پودر ثعلپ به عنوان یک عامل ژل کننده و امولسیون کننده استفاده می شود و طعم خوراکی ها را در صنایع غذایی بهبود می بخشد. به ویژه برای نوشیدنی ها و دسرهای سنتی مانند نوشیدنی ثعلب داغ و بستنی در ترکیه مورد استفاده قرار می گیرد.
کاربردهای پودر ثعلب در صنایع غذایی
بستنی دارای سیستم فیزیکوشیمیایی بسیار پیچیده ای است که از پروتئین های شیر، قند، گلبول های چربی، کریستال های یخ، حباب های هوا و سایر مواد موجود در مخلوط بستنی تشکیل شده است. پایداری این سیستم عامل مهمی در تولید بستنی با کیفیت و مناسب است زیرا بستنی یک امولسیون همگن است.
به منظور تولید بستنی با کیفیت بالا، مخلوط بستنی باید از نظر جرم متعادل شده و به طور کامل پردازش شود و اجزای امولسیفایر و تثبیت کننده به آن اضافه شود. از تثبیت کننده ها برای افزایش پایداری مخلوط، افزایش ویسکوزیته، جلوگیری از جدا شدن اجزاء، جلوگیری از جدا شدن یخ و لاکتوز به دلیل نوسانات دما در حین نگهداری، جلوگیری از انتقال رطوبت از محصول با اتصال آب، ایجاد بافت خوب و … استفاده می شود. ثعلب به خواص ذوب در حین تولید کمک می کند.
پودر ثعلپ جزء مهمی در تولید ساختار صاف و همگن لازم در بستنی به عنوان تثبیت کننده است. علاوه بر این، در تولید برای به تاخیر انداختن ذوب و کاهش ایجاد بلورهای بزرگ یخ در هنگام انجماد و ذخیره سازی مخلوط بسیار مهم است.
خواص رئولوژیکی و حرارتی بستنی تحت تأثیر محتوای گلوکومانان ثعلپ است که به طور قابل توجهی با توجه به گونه های ثعلب تغییر می کند. کیفیت رئولوژیکی نقش مهمی در تعیین کیفیت بستنی دارند. از این رو انتخاب گونه ی ثعلپ موضوعی حیاتی در تولید بستنی باکیفیت می باشد.